• הדפסה
  • סימנייה

טוניסיה

השפעות עות'מאניות ואנדלוסיות

טוניסיה - השפעות עות'מאניות ואנדלוסיות טוניסיה השפעות עות'מאניות ואנדלוסיות



בחבל ארץ כמו צפון אפריקה, שם התה הוא משקה המועדף, החוף הטוניסי הוא יוצא דופן. הקפה הגיע לכאן בתקופת השלטון העות'מאני, במאה ה-16, והוא פופולארי עד היום. הטורקים הביאו עמם גם את תרבות בתי הקפה: בשנת 1846 מתוך 102 בתי קפה בטוניס, מחצית היו בבעלות של טורקים.
כשטוניסיה הייתה מושבה צרפתית, קיבלו מהצרפתים קפה בסגנון מערבי, בתי קפה בחוץ, וקהל לקוחות קוסמופוליטי. בכל אופן, עדיין מצויים כאן בתי הקפה המקומיים המסורתיים, חבויים בסמטאות הצרות, שבהם מתאספים גברים זקנים, שמשחקים שש בש ומעשנים נרגילה.
 

קנקן הקפה הטוניסי (זזואה) עדיין דומה לקנקן שהביאו עמם העות'מאנים, אולם הקפה שונה משלהם, מפני שדרגת הקלייה שונה, ויש לו בסומת של פרח התפוז, בהשראה אנדלוסית.



הצירוף האנדלוסי של קפה ופרחים, נשמר גם במנהג לשתות קפה יחד עם זר של פרחי יסמין - מנהג שהתפתח בארמונות של המעמד הגבוה, אבל היה לנחלת הכלל, בייחוד בימי חג.
 

טוניסיה - המתכונים מתכונים





קפה טורקי עם מי פרחי התפוז


המצרכים (ל-4 מנות):

  • 4 ספלי מים
  • 4 כפיות גדושות באבקת קפה טורקי
  • סוכר לפי הטעם
  • טיפות אחדות של מי פרחי התפוז

אופן ההכנה
יוצקים את המים לקנקן המסורתי (זזואה), ומביאים לרתיחה. מורידים את הקנקן מהאש, מוסיפים את הסוכר ואבקת הקפה; בוחשים היטב ומחזירים לאש, בחום בינוני, עד שמתחיל לרתוח שוב. יוצקים את הקפה לספלונים, ומחלקים לכל אחד מהם מעט מקצף הקפה הנוצר על פניו. מסיימים בטפטוף פנימה של מי פרחי התפוז, ומגישים חם מאוד.

 

גרסאות שונות:
כחלופה למי פרחי התפוז, ניתן לבסם את הקפה במי ורדים, או בקליפת תפוז מיובשת מגוררת.


מאקרוד - עוגיות סולת עם ממרח תמרים


המצרכים לבצק:

  • 200 גר' (7 oz) סולדת דקה
  • ½ כפית זעפרן
  • 20 גר' (0.7 oz) חמאה צלולה
  • 10 ס"ל (3.5 fl oz) שמן חמניות
  • קורט מלח

המצרכים למילוי:

  • 150 גר' (5.3 oz) תמרים טוניסים (דגלט אל נור)
  • 1 תפוז
  • ½ כפית אבקת קינמון

המצרכים לסירופ:

  • 250 גר' (8.8 oz) סוכר
  • 25 ס"ל 8.7 fl oz) מים
  • 75 גר' (2.6 fl oz) דבש
  • ½ לימון
  • 5 ס"ל (1.7 fl oz) מי פרחי גראניום (לא הכרחי)

אופן ההכנה
מערבבים את הסולת עם הזעפרן, החמאה המומסת, ושמן החמניות. מרטיבים את התערובת ב-10 ס"ל מים פושרים, ולשים עד שהבצק נעשה גמיש. על לוח / שולחן, עוטפים את הבצק במטלית לחה, ומניחים אותו למשך 30 דקות.

בזמן הזה מכינים את המילוי: מגלענים את התמרים, וקוצצים אותם עם התבלינים. מערבבים אותם היטב, ויוצרים שלוש רצועות ארוכות. לשים שוב את הבצק, וצרים שלושה גושים בגודל שווה, שאותם מניחים על הלוח. חותכים מהם שלוש רצועות שאותן ממלאים בממרח התמרים. מקפלים את הבצק מעל עצמו, כך שסוגרים אותו. מקבלים שלוש רצועות ארוכות, שאותן משטחים מעט. חותכים למעוינים. מטגנים אותם בערך 4 דקות בהרבה שמן רותח; מוצאים וטובלים אותם בסירופ, שהוכן מראש על ידי ערבוב כל המצרכים. מניחים להצטנן. מסירים את עודף הסירופ, ומקשטים בגרעיני שומשום קלויים.