אתיופיה
צרכני הקפה הראשונים

קפה עראביקה מגיע במקור מאתיופיה ולא מברזיל, כפי שרבים חושבים. האתיופים הם מומחים אמיתיים בקפה. ישנן אגדות רבות בנוגע למקור שלו: הסיפור הנפוץ ביותר הוא על רועה הצאן קאלדי, שלמד על תכונותיו הממריצות של הקפה על ידי צפייה בעזים שאכלו מגרגיריו הבשלים של הצמח. הצאצאים הישירים של האנשים הראשונים ששתו קפה אי פעם הם כעת בני האורומו, שבט שחי באזור קאפה כבר כ-500 שנה. בני האורומו ממשיכים להכין קפה בדרך המסורתית, תוך שימוש בכל חלקי הצמח האכילים: העלים בתמצית בשם "קוטי", הקליפות ב"הוג'ה" (מרקחת שמדוללת בחלב), ופולים קלויים בקלילות ב"בונה קלה", חטיף אנרגיה בעל משמעות סמלית עמוקה שמכיל גם חמאה ומלח. בחלקים אחרים של המדינה, "בונה" הוא הטקס המסורתי להכנת קפה שחור, שמתחיל בפולים שנקלו בבית ושנטחנו בעלי ובמכתש ולבסוף בושלו ב"ג'בנה", סיר קפה אתיופי מסורתי עשוי חימר.

המתכונים
"בונה"
קפה אתיופי

באזור הרר, בקרב בני האורומו, הלארארי, האמהארה והסומאלי, הקפה מוכן בבתים בטקסיות באמצעות הג'בנה ולאחר מכן מתובל בהל שחור לפי הטעם. באזורים אחרים במדינה נעשה שימוש בתבלינים אחרים, כמו שורש זנגביל באזור קאפה, או קינמון לאורך הגבול עם סודן. קהילות מוסלמיות מסוימות באזור קאפה מעדיפות להוסיף מלח לקפה שלהן במקום סוכר, או להמיס בספל כפית חמאה.

רכיבים להכנת ג'בנה ל-10 אנשים
1 ליטר מים
16 כפיות גדושות של קפה עראביקה
חצי כפית של זרעי הל שחור (לא חובה)
סוכר לפי הטעם
הכנה

שוטפים את פולי הקפה הירוקים במהירות ומסננים בזהירות את כל המים. קולים את הפולים קלות על אש בינונית בקלחת או על פלנצ'ה, הופכים אותם ברצף במהלך כל התהליך כדי להבטיח קלייה שווה ולא חזקה מדי. כאשר הפולים מקבלים צבע חום יפה, שופכים אותם לתוך קערה חסינת חום, מניחים להם להתקרר ואז כותשים אותם במטחנה או בעלי ומכתש מסורתי מעץ. בינתיים, מוזגים את המים לתוך הג'בנה ומניחים על האש, או, אפילו עדיף, על גחלים לוחשות. כאשר המים מתחילים לרתוח, שופכים את אבקת הקפה מספר פעמים לתוך הג'בנה, מוסיפים את התבלינים הקצוצים, ובתנועה סיבובית מנערים את סיר הקפה כדי לערבב את התמיסה. מניחים לסיר למשך 15-5 דקות, להשגת קפה מרוכז יותר, ומגישים על ידי סינון התמיסה ומזיגתה לתוך ספלי אספרסו מחרסינה.


"קוטי"
מרקחת עלי קפה

משקה שנפוץ באזור הרר, בקרב שבטי האורומו והסומאלי, שמוכן מעלי קפה עראביקה שנקטפים מהעץ ומיובשים בשמש ("אמרטסה"). באזור קאפה, אותה מרקחת מוכנת מעלים יבשים שנפלו מהעץ לבדם.

רכיבים
1 ליטר מים או חלב, או תערובת 50/50 של שניהם
2 חופנים של עלי קפה עראביקה
סוכר או מלח, לפי הטעם
הכנה

קולים את העלים קלות על אש גלויה. מפוררים אותם בגסות בקצות האצבעות. בנפרד, מרתיחים מים בסיר מתכת, מוסיפים את העלים ומבשלים ברתיחה במשך כ-15 דקות על אש בינונית. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומגישים בכוסות תה.