טורקיה
בחצרות הסולטנים

הקפה גם הגיע לטורקיה בערך בשנת 1500, הודות לקהילת דרווישים (מיסטיקנים מוסלמים), שהשתמשו בו כחלק מטקסיהם הדתיים. צריכת הקפה הפכה מהר מאוד לפופולרית בקרב כל המעמדות החברתיים, לרבות הסולטנים, והקפה הפך מהר מאוד לחלק בלתי נפרד מחיי היומיום. מספר בתי הקפה הכפיל את עצמו תוך שנים ספורות בלבד: אלה היו מקומות שבהם אנשים יכלו להיפגש ולהירגע, לעשן ולשחק קלפים, ואילו בתי קפה אחרים הפכו למרכזי תרבות או אמנות, שביקרו בהם מספרי סיפורים, מוזיקאים ואינטלקטואלים. קפה טורקי תמיד הוכן בדרך שונה: לא נעשה שימוש בתבלינים או בארומות, הפולים נטחנים במטחנה במקום בעלי ובמכתש, והקפה מורתח במהירות, ולא לאט כפי שנהוג במסורות הערביות והמזרחיות. גם כיום, התוצאה היא מרקחת כהה, סמיכה ומרוכזת מאוד, הליווי המושלם לטעמים המעודנים והפרחוניים של הממתקים הטורקיים.

המתכונים
רחת לוקום
ג'לי ממי ורדים ומפיסטוקים

גרסה מתובלת של הקפה הטורקי הקלאסי, שטיפוסית לעיר המצרית אלכסנדריה.

רכיבים
250 גרם אבקת סוכר
40 גרם עמילן חיטה
600 מ"ל מים
210 גרם קוביות סוכר
1 כף מי ורדים 50 גרם פיסטוקים קלופים או צנוברים
הכנה

ממיסים את עמילן החיטה ואת הסוכר במים במחבת נחושת או אמייל. מניחים את הרכיבים על הכיריים על אש גבוהה ומערבבים בכף עץ בלי להפסיק. כאשר הנוזל מתחיל לרתוח ולהסמיך, מנמיכים את האש וממשיכים לערבב, כדי להבטיח שהתערובת לא תידבק לתחתית. כאשר התערובת הופכת לעבה ואלסטית היא מוכנה. מוסיפים את מי הוורדים ואת הפיסטוקים הקצוצים גס, מערבבים היטב ומניחים על תבנית מלבנית משומנת קלות. מניחים לתערובת לנוח במשך כ-24 שעות, ואז חותכים לקוביות קטנות בגודל 2 ס"מ. לאחר מכן טובלים את הקוביות באבקת הסוכר לפני ההגשה ביחד עם קפה טורקי.


"טורק קאהבסי"
קפה טורקי
רכיבים עבור 4 אנשים
200 מ"ל מים
4 כפיות גדושות של אבקת קפה טורקי
4 כפיות סוכר
הכנה

מוזגים את המים לפינג'ן, מוסיפים את הסוכר ואת אבקת הקפה ומערבבים קלות. מניחים את הפינג'ן על האש ומניחים לו לרתוח. כאשר הקפה מתחיל לבעבע ולהקציף מלמעלה, מסירים מהאש. באמצעות כפית, שמים מעט מהקצף בכל אחד מארבעת הספלים. מחזירים את הקפה לאש לכמה שניות בלי לתת לו לרתוח. בזהירות, מוזגים את הקפה לתוך הספלים כדי למנוע מהקצף להתערבב בקפה ו"להעכיר" אותו.