ירדן
בין בדואים למכיני קפה

בעבר, ירדן הייתה שותפה מרכזית בסחר בקפה: קפה העראביקה יקר הערך מתימן הגיע באוניות אל נמל עקבה הירדני, שם פרקו אותו מהאוניות לפני שהמשיך בדרכו לאירן ולעיראק על גבי שיירות גמלים בליווי בדואים. הקפה הפך מהר מאוד לחלק בלתי נפרד מהתרבות הירדנית, וגם כיום, שבטים בדואים ממשיכים להכין אותו בדרך המסורתית. במדבר של ואדי רם, הם שותים אותו קלוי, מר, מתובל מעט, לאחר מיצוי שנמשך מספר שעות ולאחר שהורתח מספר פעמים. התוצאה היא מרקחת בשם "ח'אמיר", שהפכה שם נרדף להכנסת אורחים ולעושר, והיא מוגשת לאורחים כחלק מטקס קפה בשם "ג'אהה". ה"ג'אהה" מורכב משלוש טעימות, שמסמלות הכנסת אורחים, קבלת פנים ושמחה. אולם, בערים גדולות יותר, שהחיים הפרטים והמקצועיים בהן מושפעים מהתרבות המערבית, ישנם "מכיני קפה" שדואגים להפסקת הקפה. מכין הקפה הוא עובד שכל תפקידו הוא להכין את הקפה ולבדר את לקוחותיה ומנהליה של החברה. מכין הקפה הוא מומחה לכל סוגי הקפה, טורקי, ערבי או אספרסו, ועובד בחדר שמאובזר בכיריים, בכיור, בארונית ובכל דבר אחר שהוא זקוק לו כדי לבצע את עבודתו.

המתכונים
"קאהווה סאדה"
קפה בדואי

גרסה מתובלת של הקפה הטורקי הקלאסי, שטיפוסית לעיר המצרית אלכסנדריה.

רכיבים
200 גרם קפה ירוק
10 גרם הל ירוק
מים
הכנה

קולים את הפולים הירוקים במחבת מעל אש בינונית, תוך הפיכתם הרציפה באמצעות כף, עד שהם מקבלים צבע חום כהה אחיד. כותשים אותם במכתש מעץ, ושמים 20 כפיות גדושות בקנקן בנפח 1 ליטר מלא במים רותחים. מניחים את הקנקן על האש וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה למשך 20 דקות לפחות על אש קטנה. בינתיים, כותשים את זרעי ההל במכתש ושמים כפית גדושה בתוך פינג'ן ערבי, שמילאתם בקפה שהרתחתם קודם לכן. מניחים את כל התערובת שוב על האש למשך כמה דקות, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה למשך כמה שניות ומגישים בלי להמתיק. ניתן להגדיל את כמות ההל, עד ליחס של 2 מנות קפה לכל מנת הל, וניתן להאריך את זמן המיצוי עד להשגת הטעם הרצוי.


"כנאפה בל ג'בן"
אטריות אפויות עם סירופ סוכר וגבינה

זהו אחד הקינוחים החביבים על המצרים, הוא עשוי מסולת (סימיט), ומוגש לרוב בארוחת הבוקר עם כוס קפה, לעתים בתוספת שמנת (אשתא) או ריבה.

רכיבים
600 גרם אטריות מזרחיות לקינוח (כנאפה)
50 גרם גבינה טרייה לא מומלחת
חצי כוס חמאה מומסת
לסירופ ("עטאר")
3 כוסות סוכר
1 כוס מים
1 כפית מיץ לימון
הכנה

מתחילים בהמסת כל מרכיבי הסירופ יחד במחבת ומניחים בצד. משמנים תבנית אפייה עגולה ממתכת בהיקף 20 ס"מ בחמאה, מפזרים את השכבה הראשונה של בצק הכנאפה מעל לבסיס עד לגובה של כ-2 ס"מ, ואופים בתנור שחומם היטב מראש עד להזהבה (כרבע שעה). מוציאים את המחבת מהתנור ומפזרים את הגבינה בשכבה אחידה מעל לבצק; משלימים את ההכנה בשכבה דקה של כנאפה להשטחה עדינה של הגבינה. מסיימים לאפות בתנור למשך 15 דקות נוספות, וכאשר המאפה בעל צבע זהוב יפה, מרטיבים אותו מעט בעזרת סירופ סוכר. חותכים לפרוסות ומגישים חם.