סוריה
קפה..."לתמיד"

כאשר הולכים ברחובותיה של עיר סורית, ניתן לעתים קרובות לראות דגמים גדולים של סירי קפה, מפני שהסורים מתייחסים לקפה כחלק בלתי נפרד מסגנון החיים שלהם, וכך הם אוהבים להראות זאת. קפה תמיד מוגש באירועים חשובים: מפגישות טרום-נישואין עם בנות זוג אפשריות ועד לטקסי טיהור והלוויות. טקס שתיית הקפה יכול להפוך כל ביקור רגיל בבית סורי לאירוע מיוחד. כמו במצרים, גם בסוריה הקפה מוכן עם מים מומתקים, ולכן עליכם לשאול את אורחיכם איך הם מעדיפים לשתות את הקפה שלהם לפני שתגישו אותו, ובמקרה הצורך, הכינו מספר סירים בדרגות מתיקות שונות. קפה מר שמור לטקסי הלוויה, מכיוון שהיעדר הסוכר משקף את הנימה העצובה של האירוע. לעתים, כאשר אנשים מודאגים לגבי העתיד, הם יהפכו את הכוס הריקה על צלחתה, וימתינו עד ששאריות הקפה תיצורנה תבניות שהם "יקראו". אף-על-פי שהגשת קפה היא חובתו הנעימה של המארח, מהאורחים גם מצופה להגיב בהתאם: מילת הקסם היא "דאימה", שפירושה "לתמיד", כדי לבטא את התקווה שהבית שבו הקפה הוגש תמיד יהיה כה נדיב.

המתכונים
"קאהווה"
קפה טורקי עם הל
רכיבים עבור 4 אנשים
200 מ"ל מים
4 כפיות גדושות קפה עם הל
סוכר לפי הטעם (לא חובה)
הכנה

מוזגים את המים לפינג'ן, מוסיפים את הסוכר ואת אבקת הקפה ומערבבים קלות. מניחים את הפינג'ן על האש ומניחים לו לרתוח. כאשר הקפה מתחיל לבעבע ולהקציף מלמעלה, מסירים מהאש. באמצעות כפית, שמים מעט מהקצף בכל אחד מארבעת הספלים. מחזירים את הקפה לאש לכמה שניות בלי לתת לו לרתוח. בזהירות, מוזגים את הקפה לתוך הספלים כדי למנוע מהקצף להתערבב בקפה ו"להעכיר" אותו. רצוי להוסיף את הסוכר לאחר שהקפה רתח, כדי שלא לערבל את המשקעים שמצטברים בתחתית הפינג'ן. מוסיפים את הסוכר למים לפני הגשת הקפה. פירוש הדבר שיהיה עליכם להכין פינג'ן עבור כל סוג קפה: ללא סוכר ("מורה"), עם מעט סוכר ("מזבוטה"), או מתוק מאוד ("חילווה").


בקלאווה
מאפה שכבות מזרחי עם פירות יבשים
רכיבים
500 גרם בצק פילו
175 גרם חמאה מומסת
120 גרם פיסטוק חלבי טבעי קצוץ
רכיבים למילוי
1 ק"ג פיסטוק חלבי טבעי קצוץ
1 כפית מי ורדים (לא חובה)
להכנת סירופ הסוכר ("עטאר")
500 גרם סוכר
370 מ"ל מים
1 כפית מיץ לימון
1 כפית של מי פריחת תפוזים טבעית
1 כפית מי ורדים
הכנה

משמנים תבנית אפייה בגודל 25 x‏ 30 ס"מ. מניחים שכבה בעובי 7-5 דפים של בצק פילו בתבנית ומברישים את השכבה העליונה בחמאה מומסת. מפזרים את הפיסטוקים הקצוצים מעל לשכבה ומכסים שוב ב-7-5 דפים של בצק פילו. מברישים שוב את השכבה העליונה בחמאה מומסת. באמצעות סכין חד מאוד, חותכים למעוינים. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-150°C ואופים למשך כרבע שעה עד שהשכבה העליונה מזהיבה. בינתיים, ממיסים את הסוכר במים עם מיץ הלימון ומרתיחים למשך כרבע שעה, ומוסיפים את תמצית מי הוורדים אם בחרתם להשתמש בה. מיד כאשר בצק הפילו מוכן, מוציאים מהתנור ומוזגים את הסירופ החם מעליו, כך שבצק הפילו יספוג את כל הסירופ. מפזרים פיסטוקים קצוצים מלמעלה ומגישים עם כוס קפה טורקי עם הל.