תוניסיה
השפעות עות'מאניות ואנדלוסיות

באזור כמו צפון אפריקה, שבו התה הוא המשקה המועדף, אזור החוף בתוניסיה הוא היוצא מן הכלל: הקפה הגיע לכאן במהלך תקופת שלטון העות'מאנים במאה ה-16, ונשאר פופולרי עד ימינו. הטורקים החדירו גם את תרבות בתי הקפה: בשנת 1846 היו בתוניס 102 בתי קפה, וחצי מהם היו בבעלות טורקית. הקולוניאליזם הצרפתי החדיר לאזור את הקפה בסגנון מערבי, עם "דהרוס" ולקוחות קוסמופוליטיים. אולם, עדיין תוכלו למצוא את בתי הקפה המקומיים המסורתיים, שחבויים בסמטאות הצרות, ועדיין ניתן למצוא בהם גברים זקנים שמתאספים כדי לשחק שש-בש ולעשן נרגילה. סיר הקפה התוניסאי (ה"זזואה"), עדיין דומה מאוד לזה שהעות'מאנים הביאו עמם לאזור, אך הקפה שונה מקפה טורקי בגלל דרגת הקלייה והתיבול בטעם פרחי תפוז בהשפעת אנדלוסיה. השילוב האנדלוסי של קפה ופרחים נשמר גם במנהג של שתיית קפה ביחד עם זר פרחי יסמין, מסורת שהתפתחה בארמונות האצילים בימי חג, ועד מהרה הפכה לנפוצה בכל מקום.

המתכונים
"מקרוד"
ביסקוויטים קוסקוס סולת עם ממרח תמרים
רכיבים
200 גרם סולת טחונה דק
חצי כפית זעפרן
20 גרם חמאה מזוקקת
100 מ"ל שמן זרעים
קורט מלח
רכיבים למילוי
150 גרם תמרים תוניסאיות ("דגלת אל נור")
1 תפוז
חצי כפית אבקת קינמון
רכיבים לסירופ
250 גרם סוכר
250 מ”ל מים
75 גרם דבש
חצי לימון
50 מ"ל מי גרניום (לא חובה)
הכנה

לשים את הסולת עם הזעפרן, החמאה המומסת ושמן הזרעים. מרטיבים את התערובת עם 100 מ"ל מים פושרים ומערבבים עד להיווצרות בצק אלסטי. לשים היטב על משטח העבודה, ומניחים לבצק לנוח במשך 30 דקות, עטוף במגבת מטבח לחה. בינתיים, מתחילים בהכנת המילוי וקוצצים את התמרים בלי הגרעינים ביחד עם התבלינים. מערבבים ביחד ויוצרים שלושה פסים ארוכים. לוקחים את בצק הסולת, מחלקים לשלושה חלקים שווים ופורסים אותם על משטח העבודה עד להשגת שלוש רצועות שאותן ממלאים בממרח התמרים. אוטמים את הממרח בתוך הבצק עד להשגת שלוש רצועות ארוכות ושטוחות מעט. חותכים אותן למעוינים ומטגנים את החתיכות במשך כ-4 דקות בשמן עמוק רותח, מיד לאחר מכן מצפים אותן בסירופ שהכנתם על ידי המסת כל הרכיבים ביחד. מניחים למעוינים להתקרר, מסירים את עודפי הסירופ ומעטרים בגרעיני שומשום קלויים.


Café Turk à l'eau de fleur oranger
קפה טורקי עם מי פריחת תפוזים
רכיבים עבור 4 אנשים
4 כוסות אספרסו מלאות מים
4 כפיות גדושות של אבקת קפה טורקי
סוכר לפי הטעם
כמה טיפות של מי פריחת תפוזים
הכנה

מוזגים את המים לתוך סיר זזואה מסורתי להכנת קפה ומרתיחים. מסירים את סיר הקפה מהאש, מוסיפים את הסוכר ואת אבקת הקפה, מערבבים היטב ושמים על אש בינונית עד שהקפה רותח שוב. מוזגים את הקפה לספלים קטנים, ושמים בתוך כל ספל מעט ממוס הקפה שמצטבר למעלה. משלימים את המשקה על ידי הוספת כמה טיפות של מי פריחת תפוזים ומגישים חם.

גרסה

כחלופה למי פריחת התפוזים, ניתן להשתמש במי ורדים או במעט גרידת תפוז מיובשת.