תימן
מה"באן" ל"קישר": מקורות הקפה בתימן

קפה עראביקה מתימן הוא אחד מסוגי הקפה הטובים בעולם. המנהג המקובל בקרב התימנים, שנחשפו לקפה לראשונה במאה ה-16‚ הוא לשתות אותו (כחליטה של הקפה הטחון, ששמה "קישר") בעת לעיסת עלי גת, צמח בעל השפעות ממריצות שאמור להגביר את השפעותיו. ה"קישר" הוא צורת ההכנה הנפוצה ביותר בקרב התימנים, בעוד הבדואים מעדיפים לצרוך פולי קפה, לרוב ללא קלייה ("קאהווא ערבי"). הקפה הגיע לתימן לראשונה מאתיופיה לפני כ-500 שנה. הוא כבר היה המשקה הרשמי של העולם המוסלמי, שם הוכר כ"קאהווא", ה"יין של הנביא". הצלחתו הראשונית הגדולה דרבנה את תושבי תימן להתחיל לגדלו באופן עצמאי. תוך זמן קצר, מיקומה האסטרטגי של המדינה, כצומת דרכים של שיירות המסחר עם נמל מוקה שנמצא במיקום מעולה, העניק דחיפה אדירה לייצוא הקפה, וגם כיום, כמעט כל הקפה שמגודל מיועד לשווקים זרים.

המתכונים
"קאהווא צנעני"
קפה בסגנון צנעא
רכיבים
1 ק"ג עראביקה
150 גרם שורש זנגביל יבש
100 גרם מקלות קינמון
הכנה

במחבת גדולה, משחימים קלות את פולי העראביקה (קלייה למחצה), לאחר מכן מניחים להם להתקרר וכותשים אותם במכתש ועלי ביחד עם התבלינים. אחר כך, מרתיחים 4 כוסות מים בפינג'ן תימני קלאסי ("ג'מאנה") ומוסיפים 4 כפיות גדושות של התערובת שהכנתם קודם. מערבבים היטב וממשיכים לבשל במשך כ-15 דקות על אש קטנה עד לרתיחה. מגישים בכוסות.

סוגים

קפה טורקי ("קאווה טורקי"): לאחר קלייה חזקה יותר של פולי הקפה, מוסיפים הל לתבלינים האחרים ומכינים בפינג'ן. קפה בסגנון בדואי ("קאהווא ערבי"): פולי עראביקה קלויים קלות והל ירוק בלבד, מעורבבים ביחס של 2 ל-1. הודות לצורתו הייחודית, ניתן לראות בג'מאנה התפתחות טבעית של סיר הקפה האתיופי המסורתי (ג'בנה).


"קישר"
שאריות קפה מורתחות
רכיבים
1 ק"ג שאריות קפה מיובשות
100 גרם קינמון
100 גרם זנגביל
הכנה

מרתיחים 4 כוסות מים בפינג'ן, מוסיפים 4 כפיות גדושות של התערובת שהוכנה עם שאריות הקפה היבשות ("קישר") והתבלינים שנקצצו גס. מערבבים היטב וממשיכים לבשל במשך כ-15 דקות על אש קטנה עד לרתיחה. מגישים בכוסות. ה"קישר" מוגש לרוב לאחר הארוחה; יש לו תכונות עפיצות שמסייעות לעיכול וממריצות את מחזור הדם. הוא מלווה את טקס לעיסת עלי הגת אחר הצהריים. ישנה גרסה ספציפית של מתכון זה שעשויה משאריות קפה יבשות, זנגביל, עלי גת ותמרים אדומות, אשר מוגשת לנשים זמן קצר לאחר הלידה עקב תכונותיה המבריאות והממריצות.