חזור
5 דקות
TheCoffeeBook

C זה Coffee

פורסם בתאריך 19 יולי 17

 

קפה הוא משקה המתקבל מטחינת זרעים של צמחים ממשפחת הפואתיים, מסוג קופיאה, צמחים טרופיים שמשפחתם כוללת זנים רבים ושונים (כ-66 זנים), מתוכם רק שניים מעובדים ומשווקים: קופיאה עראביקה וקופיאה קנפורה, המכונה "רובוסטה".

 

כוס קפה מכילה בעיקר מים, בעלת ערך קלורי של קלוריה אחת ומכילה קפאין (1.2 > 4%), מולקולה המעניקה למשקה את נגיעת המרירות המאפיינת אותו, כמו גם את תחושת ההתרגשות והערנות שהיא מעוררת באלה שצורכים אותו.

 

באופן ספציפי, מרכיבי הקפה הם:

 

0.01% קפאין

0.05% שומנים (קפסטול)

0.05% פחמימות (גלוקוז, פרוקטוז)

0.6% אחרים: חומצות: חומצה כלורוגנית, כינין, חומצת לימון

מינרלים: אשלגן, גופרית ומגנזיום

ויטמינים: A,‏ E ו-K.

99.3% מים

 

 

התרכובת הכימית של כוס קפה

תוכנית מחקר מדעי, האגודה הלאומית לקפה

הצמח

צמח הקפה הוא דיקוטילדון ירוק-עד המייצר פרחים ופירות וגדל באקלים חמים, במדינות באזור הטרופי, הממוקם בין חוג הסרטן לחוג הגדי. 

מטעי קפה בדרך כלל זקוקים למים, במיוחד במהלך שלב הצמיחה המלא.

הפרי הוא בית גלעין דמוי-ביצה, שצבעו ירוק כאשר אינו בשל ואדום בהיר (או צהוב עז בקרב זנים מסוימים) לאחר הבשלה מלאה. הגרגר (המכונה גם דובדבן) בעל שכבה חיצונית (אקסוקרפ, קליפה) ושכבה פנימית (אנדוקרפ, ציפה) אשר עוטפות את שני הגרגרים או הפולים, ומכוסות במעטפת קלף (פרגמינו), ובשכבה פנימית יותר של קרום מבריק.

 

שני הזנים הפופולריים ביותר הם:

C come caffè

קופיאה עראביקה

 

זן זה מייצג 70% מהתוצרת הגלובלית והוא בעל עוצמת קפאין מקסימלית של 1.4%. כתוצאה מכך, איכות העראביקה ארומטית ורכה יותר לחך, וגם מוכיחה עצמה כבעלת חומציות רבה יותר.

 

אזורי גידול עיקריים: ברזיל, קולומביה, מקסיקו, גואטמלה, אתיופיה והודו.

C come caffè

קופיאה קנפורה (רובוסטה)

 

צמח בעל עוצמת קפאין גבוהה (1.7% > 4%), פחות ארומטי אך מאופיין בטעם לוואי מריר ומלא-גוף.

גידולו מייצג 30% מהתוצרת הגלובלית והוא בדרך כלל זול יותר לעומת סוגי העראביקה.

 

אזורי גידול עיקריים: וייטנאם, אינדונזיה, הודו, אפריקה וברזיל.

 

ערבוב

זהו תהליך של מיזוג סוגי קפה שונים, שמטרתו ליצור טעמים שונים ועוצמות שונות, תוך שמירה על איכות בלתי משתנה.

 

סוגי התערובות הם:

 

100% עראביקה: החומציות, המתיקות והארומות המעודנות ביותר (לדוגמה, הדרים ופרחים) מודגשות.

 

עראביקה ורובוסטה: האיכות האיתנה מוסיפה גוף, תו מר ונגיעות מתובלות יותר של טבק ושוקולד מריר.

 

קלייה

זהו תהליך מרכזי בייצור הקפה, מאחר שהוא קובע את הארומות הייחודיות שלו.

בתהליך זה מוסיפים חום לפולים כדי להגביר, בהתאם לפרופיל ספציפי, את הטמפרטורה ואת זמן הבישול.

 

C come caffè
C come caffè

ייצור ושיווק

הקפה משווק בצורות שונות:

 

פולים

זהו חומר הגלם הנרכש ישירות על ידי הצרכן.

 

 

טחון

הפולים עוברים תהליך טחינה.

נקודת הטחינה של הקפה (גודל הגרגר) משתנה בהתאם לסוג ההכנה וללחץ המים שבו משתמשים להפקת המשקה:

• אספרסו: טחינה עדינה (לחץ של 9 בר)

• מקינטה: טחינה בינונית (לחץ של 0.6 > 0.8 בר)

• פילטר: טחינת גרגרים גסים (כוח הכבידה)

 

 

נמס ואינסטנט

זהו המוצר היבש המתקבל על ידי מיצוי המים מפולי קפה קלויים וייבושם לאחר מכן.

 

קיימות שתי טכנולוגיות עיקריות לייצור קפה נמס:

• ייבוש בהקפאה: תמצית הקפה מעובדת על ידי הקפאה ואריזת ואקום

• ריסוס יבש: תמצית הקפה מרוססת לתוך תעלת אידוי, נמכרת בשקיות קטנות ומוכנה להמסה במים או חלב.

 

 

מנה יחידה

זוהי שיטת האריזה הכוללת מנות קבועות מראש ונקודת דחיסה מדויקת, להכנת כוס קפה באמצעות קפסולה או פולים.

 

מצאנו מאמרים נוספים שעשויים לעניין אתכם...

מגזין
P זה Processing

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
C זה Crema (נוכחות קרמית)

למדו עוד
מגזין
I זה Intensity (קפה עוצמתי)

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
C זה Coffee

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
R זה Robusta (רובוסטה)

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
F זה Flavour (טעים להכיר)

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
G זה Grinding (טחינה)

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
R זה Roasting (קלייה)

TheCoffeeBook

למדו עוד
מגזין
B זה Bitter

למדו עוד
מגזין
B זה Body (לגופו של עניין)

TheCoffeeBook

למדו עוד