פורסים את הטונה לארבע חתיכות ומסירים את השומן.

לאחר מכן, חוצים את התפוח: משרים חצי תפוח בלימון ואת החצי השני באספרסו במשך 10 שעות.

מערבבים יחד עם התפוז, הלימון, הסוכר והקינמון ומוסיפים את הקפה.

מנקים את האבוקדו, מערבבים את תוכנו עם שמן זית כתית מעולה, צ'ילי, מיץ ליים ומוסיפים את הקפה.

מסננים את התערובת במסננת דקה ומוסיפים את השמנת.

מניחים את התערובת במקרר לפני שמכניסים אותה למכל. 

משרים את התפוח בלימון, בוזקים סוכר מעל ומייבשים בתנור ב-90°C במשך שעתיים והופכים כל 30 דקות.

מסדרים את פרוסות התפוח, האבוקדו והטונה בצלחת, מוסיפים את המוס, ולסיום, יוצקים את הרוטב על הטונה.

תודה מיוחדת לכריסטיאן גרציאני, בוגר המכון הקולינרי IFSE  – בית הספר הגבוה לבישול ואפייה.